 Le petit lait, un aliment des dieux
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par Carol Vachon
docteur en physiologie médicale et consultant en nutrition
(Vitalité Québec Magasine, janvier-février 1999)
Extraits de l'article comparant la préparation du Dr Bounous avec d'autres isolats de petit lait (whey protein)
« Parmi les préparations disponibles, l'une d'entre elles ne comporte à peu près que les protéines du petit-lait puisqu'elle a été pensée justement pour favoriser la régénération du glutathion. Elle a été concentrée à l'aide de procédés doux comme l'ultrafiltration sur membrane et la lyophilisation (séchage à froid) qui préservent les substances fragiles. Elle n'a subi qu'une pasteurisation basse.
« On ne peut en dire autant des concentrés protéiques de petit-lait du commerce, connus également sous l'abréviation anglaise WPC ou Whey Protein Concentrate. C'est que l'industrie essaie de bonifier les " rejets " du petit lait issus de la fabrication fromagère. Le lait à l'origine de ces préparations a généralement subi une pasteurisation à 72°C, ce qui détruit l'effet du glutathion. »
Copie intégrale de l’article ci-après
De la plus lointaine Antiquité, le médecin grec Hippocrate, à l'instar de nos ancêtres, relatait des propriétés curatives exceptionnelles du petit-lait. À la lumière de recherches récentes, nous sommes en train de redécouvrir les merveilleuses vertus de ce superaliment. Mais attention! La valeur des nombreuses préparations offertes sur le marché varie énormément de l'une à l'autre, même si leur effet bénéfique est certain.
Le « rejeton » du fromage
Une partie très importante de la production de lait sert à la fabrication fromagère. Pour devenir fromage, les caséines, soit environ 80 % des protéines du lait, sont amenées à coaguler, entraînant avec elles la majeure partie des gras.Mais cette production laisse de côté 90 % du volume du lait, soit son liquide avec les multiples substances de haute valeur nutritive qui y sont solubles. Ces énormes quantités de petit-lait (ou lactosérum) constituent une grande richesse nutritive, mais aussi un problème de pollution environnementale. La consommation de petit-lait étant malheureusement devenue peu populaire à notre époque, cette merveilleuse richesse est trop souvent jetée aux égouts. Incroyable mais vrai. Quel gâchis!
Que contient le petit-lait? Des protéines, des gras, des sucres, des minéraux, des vitamines, des nucléotides et plein de substances mineures dont les bénéfices sont probablement plus que mineurs, que l'on découvrira bientôt peut-être. Pas surprenant d'un dérivé du lait, l'aliment que la nature a dû doter d'infinis potentiels pour nous démarrer dans la vie.
Par exemple, les protéines du petit-lait sont non seulement très digestes, mais elles sont reconnues depuis longtemps pour leur exceptionnelle qualité nutritionnelle, comparable à celle de l'oeuf, la protéine de référence en qualité. Mais il y a plus. Ces protéines sont dotées de puissantes propriétés régulatrices, telles la lutte contre la dégénérescence et le vieillissement, ainsi que la stimulation de l'immunité.
Un produit antivieillissement de choixDe par leur structure exceptionnelle, les protéines du petit-lait constituent des précurseurs du glutathion. Petite molécule dont l'énorme importance avait été découverte il y a des décennies, le glutathion est au centre des mécanismes de lutte de l'organisme contre les fameux « radicaux libres » dont il est tant question dans certains milieux.1 Pour mieux comprendre, une image vaut mille mots.
Dans un moteur d'auto, la combustion d'essence par l'oxygène de l'air engendre des produits de combustion corrosifs qui doivent être éliminés. Pareillement, dans notre corps, notre essence, comme le glucose ou les gras, est brûlée par l'oxygène dans les cellules, avec un dégagement d'énergie, forcément atténué. Là aussi, il en résulte des produits « corrosifs », les radicaux libres, qui ne doivent pas trop s'accumuler.Molécules incomplètes et possédant pour cette raison une grande réactivité, les radicaux libres risquent de « corroder » (oxyder) nos cellules et d'en détruire la délicate mécanique. Ils vont réagir avec les gras du cerveau, nuisant à la trans-mission nerveuse (ex. : sclérose en plaques) ou avec la paroi des artères pour favoriser l'athérosclérose.2 Enfin, le glutathion intervient dans de nombreux sentiers métaboliques.3
Le glutathion est produit à l'intérieur des cellules à partir de précurseurs. Sa concentration est effectivement augmentée par les protéines du petit-lait dans tous les organes testés, incluant le foie. C'est à peu près la seule intervention externe pouvant l'augmenter4,5. Nous devons ces importantes découvertes à un chercheur montréalais, le Dr Gustavo Bounous1,4,5, et grâce à elles nous avons une bien meilleure compréhension des étonnantes vertus curatives du petit-lait.
Le glutathion lie et élimine les métaux toxiques, inactive les médicaments, drogues et éléments cancérigènes, et nous protège de l'exposition à l'ozone, de même que, possiblement aux radiations4. Lieu où s'effectuent la plupart de ces fonctions, il n'est pas surprenant que le foie soit l'organe le plus riche en glutathion.6
Par leur puissante action sur le glutathion, les protéines du petit-lait peuvent favoriser des fonctions aussi variées que la détoxification, la performance physique, la protection des artères ainsi que la lutte contre les maladies infectieuses, le cancer, le vieillissement, etc.1,5,6
Mais il y a un hic! La propriété à régénérer le glutathion est perdue si ces protéines sont chauffées au-delà de 64°C. La pasteurisation classique du lait (à 72°C) est fatale, contrairement à une pasteurisation basse (63°C), malheureusement peu utilisée. À noter que la digestion enzymatique (intestinale ou bactérienne) n'affecte pas cette propriété.
Le glutathion : un punch immunitaire
Le glutathion est un champion utilitaire pour notre immunité. On avait remarqué depuis 1985 que sa concentration était réduite lors de cancers ou de colites ulcéreuses et de Crohn.7
Les protéines du petit-lait ou du glutathion ont amélioré l'état de patientes atteintes du cancer du sein ou du foie.5,6 Des taux bas de glutathion seraient également liés au Parkinson, à l'arthrite rhumatoïde, à la cataracte, etc.4
Le cerveau, le glutathion y voit
Organe particulièrement actif métaboliquement, le cerveau doit être d'autant plus protégé des chocs oxydatifs qu'il est très riche en lipides facilement oxydables. L'importance du glutathion dans la protection des fonctions cérébrales est d'ailleurs reconnue depuis un bon moment.3 Il est probable que cela explique, du moins en partie, le sentiment de bien-être manifesté à la consommation de petit-lait de qualité. Il est donc potentiellement bénéfique dans le cas d'Alzheimer, etc.
Autres actions des protéines du petit-lait
Enfin, les protéines du petit-lait présentent d'autres fonctions régulatrices. Par exemple, la lactoferrine réduit les radicaux libres par un mécanisme particulier, tout en favorisant la croissance de bonnes bactéries intestinales.6
Une grande richesse en minéraux
Le petit-lait est riche en minéraux, car une bonne partie de ces derniers y sont solubles : magnésium, manganèse, calcium, phosphore, zinc, sélénium, cuivre, fer, etc. Un petit-lait acide comporte beaucoup plus de minéraux, ces derniers ayant été dissous par l'acide lactique.
Les glucides du petit-lait, le lactose
Des recherches indiquent que le lactose et les dérivés de sa fermentation protègent contre les cancers de l'estomac, du sein et du côlon. En plus, ils ont des effets favorables quant à l'absorption intestinale des minéraux.6
Les autres substances nutritives du petit-lait
Le petit-lait constitue un apport intéressant en vitamine D et en plusieurs vitamines du complexe B, dont la B12 et la B3. Il contient également un peu de gras, surtout des phospholipides, dont on connaît les avantages pour la digestion des gras mais surtout pour le fonctionnement du cerveau. Enfin, tous les nucléotides (les bases du code génétique) présents dans le lait se retrouvent dans le petit-lait); ces derniers favorisent, entre autres choses, la régénération de la muqueuse intestinale et stimulent l'immunité.6
Les synergies
Le petit-lait étant complexe, son intérêt nutritionnel et curatif viendrait en bonne partie des multiples synergies entre ses facteurs nutritifs, car ils agissent par des méca-nismes très différents les uns des autres. Attention, donc, au concept de « pureté »" qui veut trop souvent dire l'isolation d'un principe actif alors séparé de substances naturelles qui améliorent ou harmonisent son action. Le petit-lait est complexe, oui, mais c'est une des raisons de son efficacité dans un nombre incalculable de situations.
Des exemples de synergies? Les propriétés antioxydantes du sélénium viennent justement de l'implication de cet oligo-élément dans la régénération enzymatique du glutathion.8 Il intervient donc en synergie avec les protéines du petit-lait, car ces dernières apportent des précurseurs de glutathion.
Autre exemple : une portion de petit-lait ne comble peut-être qu'une faible proportion des besoins en calcium, mais les recherches montrent que lorsqu'il est accompagné d'un supplément multivitaminique et minéral (genre petit-lait), le calcium est beau-coup plus efficace pour augmenter la masse osseuse chez la femme.9 De plus, le lactose de même que l'acide lactique et les bactéries lactiques, lorsque le petit-lait est acide, plutôt que doux améliorent l'absorption de ces minéraux.
Les multiples préparations sur le marché
Là comme ailleurs, il existe une variété de préparations offertes sur le marché, plus ou moins proches du produit original découvert par nos ancêtres, dont différents extraits de petit-lait, surtout en poudre, incluant comprimés et capsules, de même qu'un peu sous forme liquide.
Le petit-lait de nos ancêtres
Il était acide puisque la coagulation du lait en fromage était effectuée spontanément sous l'action des bactéries lactiques déjà présentes. Par ce procédé, la fermentation bactérienne du lactose produit l'acide lactique faisant tourner le lait, un peu comme nous le faisons avec du jus de citron. C'est d'ailleurs à partir du petit-lait acide qu'ont été découvertes les étonnantes vertus curatives du petit-lait. C'est le petit-lait le plus naturel.
Il faut souligner que, par leur action, les bactéries lactiques bonifient le petit-lait de façon importante : amélioration de la digestion et de l'absorption par l'acide glucides, protéines, gras, etc., solubilisation de l'ensemble la plus assimilable, à quoi s'additionnent la synthèse des vitamines et de nombreux autres effets.10 Malheureusement, la coagulation, plus rapide, à la présure, une enzyme extraite de la caillette de jeunes ruminants. Celle-ci produit un petit-lait dit neutre ou doux.Parmi les préparations disponibles, l'une d'entre elles ne comporte à peu près que les protéines du petit-lait puisqu'elle a été pensée justement pour favoriser la régénération du glutathion. Elle a été concentrée à l'aide de procédés doux comme l'ultrafiltration sur membrane et la lyophilisation (séchage à froid) qui préservent les substances fragiles. Elle n'a subi qu'une pasteurisation basse. Une préparation de petit-lait entier venant de Suisse n'a également été chauffée que modérément.
On ne peut en dire autant des concentrés protéiques de petit-lait du commerce, connus également sous l'abréviation anglaise WPC ou Whey Protein Concentrate. C'est que l'industrie essaie de bonifier les « rejets » du petit-lait issus de la fabrication fromagère. Le lait à l'origine de ces préparations a généralement subi une pasteurisation à 72°C, ce qui détruit l'effet du glutathion.
Certains de ces concentrés protéiques ont subi une digestion partielle (les pro-téines ont été coupées en morceaux) pour accroître leur capacité d'augmenter la masse protéique de l'organisme. Ce qui est intéressant pour la musculation et comme supplément nutritionnel, par exemple pour les personnes âgées. D'autres stimulants y sont parfois incorporés.
Références
1 Bounous, G. et al., 1989, " The Influence of Dietary Whey Protein on Tissue Glutathione and the Diases of Aging ", Clin. Invest. Med. 12 : 343-349.
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